Лесные пожары портят вкус вина

Немецкие ученые выяснили, почему лесные пожары рядом с виноградниками влияют на вкус вина.


Для виноделов Италии и Австралии «пепельный» вкус вина стал большой проблемой. Чтобы почувствовать его, не нужно быть сомелье: запах дыма устойчиво сохраняется в напитке.

Химики из Мюнхенского технического университета объяснили, как получается «горелое» вино. То, что листья и плоды винограда не просто впитывают, но и длительное время хранят запах дыма, обусловлено наличием ферментов гликозилтрансферазов. С помощью этого фермента ароматические вещества дыма связываются с сахаристыми молекулами в составе виноградного сока. Сахар стабилизирует и консервирует запах, делая его незаметным до момента брожения. Ферменты дрожжей вновь разделяют молекулы сахара и дыма, возвращая нежелательный аромат напитку. Подробные результаты исследования представлены в Journal of Agricultural and Food Chemistry

1.gif

Схема соединения молекул из журнала Journal of Agricultural and Food Chemistry


Одним из решения проблемы испорченного вкуса может стать создание сорта винограда, в соке которого будут отсутствовать гликозилтрансферазы. Такой расклад вряд ли устроит любителей напитка: эти ферменты отвечают в том числе за транспортировку ресвератрола, вещества, содержащегося в кожуре винограда, и которое многие ученые связывают со некоторыми полезными свойствами красного вина. Собственно говоря, молекула ресвератрола похожа на молекулы пахнущих веществ из дыма пожара, что объясняет такой эффект.

В качестве альтернативного выхода из ситуации немецкие химики предложили добавление еще одного углевода, который бы помешал высвобождению молекул веществ из дыма после добавления дрожжей. Как добавление сахара повлияет на вкус вина, пока неизвестно.


Автор Анжелика Здорова

Выберите вариант регистрации как:

Физическое лицо
Эксперт

Нажимая «Зарегистрироваться», я принимаю Политику конфиденциальности Портала и мобильного приложения.

Войдите в свой аккаунт

Забыли свой пароль? Регистрация

Войти с помощью:

Восстановление пароля

Ваш пароль успешно выслан вам на email

Форма авторизации на сайте
Регистрация
Забыли свой пароль?
Войти как пользователь:
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:

Регистрация на Портале с помощью электронной почты

Нажимая «Зарегистрироваться», я принимаю Политику конфиденциальности Портала и мобильного приложения.

Спасибо за регистрацию. Теперь можете войти на портал с помощью логина и пароля.

Зарегистрируйтесь на Портале.

Выберите удобный для Вас вариант регистрации.



или


Нажимая «Зарегистрироваться», я принимаю Политику конфиденциальности Портала и мобильного приложения.

Регистрация Эксперта на Портале







Нажимая «Зарегистрироваться», я принимаю Политику конфиденциальности Портала и мобильного приложения.

Спасибо за регистрацию. Теперь можете войти на портал с помощью логина и пароля.

Портал профессионального образования Хабаровского края создан по инициативе Краевого государственного автономного образовательного учреждения дополнительного профессионального образования «Хабаровский краевой институт развития системы профессионального образования» (КГАОУ ДПО ХКИРСПО). Вы так же можете скачать мобильное приложение профессионального образования Хабаровского края. Мобильное приложение разработано для iOS и Android.